Risotto s chřestem podle Marcelli Hazan

Italské rizoto je úplně něco jiného, než to, na které jsme většinou zvyklí z domova - je bílé, krémové a hutné. Podstata tkví ve výběru správné rýže - třeba Arborio nebo Carnaroli, která obsahuje velké množství škrobu. Ten způsobí, že rizoto bude vypadat v podstatě jako kaše. Ale! Rýži vaříme tak, aby byla opět "al dente", na skus! Takže to není kaše ;) No a obchody konečně zase nabízejí chřest, který je teď v sezóně! Tak hurá do krámu a udělejte si třeba tohle chřestové rizoto.


Inspirace: Klasická italská kuchyně - Marcella Hazan

Ingredience (cca 4 - 5 porcí):

• 500 g chřestu (já použila půl na půl bílý a zelený)
• sůl
• 1,5 litru zeleninového nebo slepičího vývaru * (chřest můžete vařit rovnou ve vývaru nebo do vývaru z chřestu přidat bujón)
• 3 lžíce másla
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 střední cibule na jemno nakrájená
• 2 hrnky rýže Arboria
• čerstvě mletý pepř
• 50 g nastrouhaného parmezánu
• hrst hladkolisté petrželky, nasekané

* 1,5 litru tekutiny je akorát, takže pokud tam chcete přidat i bílé víno, které se tam často přidává, tak dejte třeba 2 dc vína a 1,3 l vývaru)

Postup:

1. Z chřestu odřízneme dolních cca 2 - 3 cm, které bývají dřevnaté. Bílý chřest oškrábeme od špičky dolů třeba škrabkou. Zelený se nemusí! 
2. Do hrnce, do kterého se vejdou naplocho všechny stonky chřestu, nalijeme asi 5 cm vody (vývaru) a osolíme lžící soli. Uvedeme k varu. Potom do něj vložíme chřest, který vaříme na středním plameni zakrytý pokličkou cca 5 minut.
3. Chřest vyndáme a až vychladne (vodu nevyléváme), odřízneme zelenému chřestu špičky v délce 3 - 4 cm a dáme stranou. Zbytek chřestu nakrájíme na cca centimetrové kousky.
4. Vodu, v níž se vařil chřest, jsem smíchala s 2 kostkami slepičího bujónu (hold nemám vývar :/) a dolila jsem vodu, aby veškeré tekutiny bylo 1,5 litru! Tekutinu dáme do hrnce a jen přihříváme na malém plameni.
5. V hrnci na oleji a lžíci másla smažíme cibuli, dokud není průhledná, přidejte kolečka chřestu a orestujeme. Pak přidáme rýži a důkladně promíchejte, aby se všechna zrnka obalila obsahem hrnce. Pak přidejte naběračku vařícího se vývaru a neustále míchejte a seškrabujte ze stěn a dna, dokud se tekutina nevyvaří. Potom opět přilijte další naběračku vývaru. Pořád míchejte a přilívejte vývar.
6. Po asi 20 minutách vaření začněte rýži ochutnávat, rýže je hotová, pokud je měkká, ale na skus pevná.
7. Na závěr přisypte parmezán, 2 lžíce másla, čerstvě namletý pepř, popř. sůl, nasekanou petrželku a promíchejte.
8. Podávejte do hlubokých talířů. Zespodu talíř sklepněte, aby si rýže v talíři sedla. Ozdobte špičkami zeleného chřestu.